Livet i Byfjordparken: Bak kulissene hos De Tre Stuer
Tidlig morgen på kjøkkenet hos lunsjrestauranten i Byfjordparken. Det preppes. Det kuttes. Det kokes. Og steames. – God morgen! En student har kommet for å kjøpe seg dagens første kaffe.
Ingvild og Helene på jobb hos De Tre Stuer Byfjordparken.
Vetle Leivdal Torp er kjøkkensjef hos De Tre Stuer Byfjordparken. I dag er han på jobb med tre kolleger på det store kjøkkenet. Alle i bevegelse hele tiden.
Det er fredag og det skal lages noe helgedigg som de kaller det. De som jobber i Byfjordparken, får nemlig tilbud om lunsjbuffet med varme og kalde retter – hver dag. I tillegg lages det en egen buffet til studentene.
Akkurat nå lages det smuldrepai med epler, salater og påsmurt, og oksestek med en variant av hollandaise- og bearnaisesaus.
Kjøkkensjef Vetle Leivdal Torp diskuterer menyen med Ingvild.
– Vi gjør flere grep her for å redusere matsvinn. Vi handler datovarer på nett som er råvarer av høy kvalitet som selges til redusert pris. Disse råvarene er attraktive, så her gjelder det å følge med hver morgen når de «slippes», forteller Vetle.
De Tre Stuer har en høy standard og er opptatt av ferske råvarer og varierte retter. Her kan du mikse din egen salat, eller nyte en deilig varmrett.
Vetle henter inspirasjon fra mange forskjellige steder, og er veldig glad i lokale råvarer. – Jeg anbefaler alle å sjekke ut Marco Pere White, som er den klassiske franske matlagingen. I tillegg henter jeg inspirasjon fra Trond Viktor Gausdal. Og for bakst er Katrine Brandt utrolig bra.
– Har du laget bearnaisesaus noen gang? Spør Vetle Leivdal Torp, fungerende kjøkkensjef hos Tre Stuer Byfjordparken.
– Ja, jeg har laget sånn fra pose.
– Det er ikke bearnaisesaus. I dag lager jeg sauce foyot, en variant på bernaise, eller hollandaisesaus om du vil. Forskjellen på de tre er at det er estragon i bearnaisesaus og redusert oksekraft i foyot – visste du det? Vetle er i full gang med å finne frem utstyr og skille ut eggeplommer.
Ingen tvil om at det er en høy standard i lunsjrestauranten.
Klokken blir 9 og tempoet på kjøkkenet øker. Alt blir mer skjerpet og fokusert, og vi skjønner det er på tide å forlate byens beste lunsjrestaurant.
Oppskrift på sauce foyot
Ingredienser:
- Egg, beregn et egg per hode men minimum to stk.
- 1 dl hvitvinsreduksjon
- 1 dl okse demiglace
- 5 dl klarnet smør
- sitronsaft
- salt
Fremgangsmåte:
1) Lag hvitvinsreduksjon. Ha sjalottløk, pepperkorn og laubærblad sammen med hvitvin i en kjele og kok ned til ca 1/3 dl mengde. Sil av og ta vare på vesken.
2) Ha eggeplommene i reduksjonen og blant det sammen. Pass på at reduksjonen ikke er for varm, for da koagulerer eggeplommene og blir klumpete.
3) Sett over varme og pisk konstant til du ser at blandingen tykner litt. Spe på med klarnet smør. Ha i demiglace.
4) Ha i en fløteskvett hvis du ønsker å gjøre sausen enklere å håndtere, men det er ikke noe du må ha.
5) Smak til med sitron og salt
Oppskrift ytrefilet av okse, sous vide
Vetle bruker her ytrefilet av okse kjøpt fra Plateful, denne nærmer seg dato og er veldig mør.
1) Pakk biffstykket godt inn i plastfolie med flere lag. Tingen her er at den skal bli helt tettpakket. Bruk gjerne vakumpakning hvis du har det.
2) Sett ovnen på 55 – 60 grader og la kjøttet ligge i ovnen i 2 timer.
3) Når du så pakker kjøttet ut av pakningen, brun det gjerne raskt i smør på en stekepanne for å få stekeskorpe.
Vil du vite mer om kontormuligheter i Byfjordparken?
Vi har nå ledige kontorer fra 9,5 kvm i kontorfellesskap, til større lokaler for små og mellomstore bedrifter.
Ta kontakt
Pernille Thiis / eiendomsutvikler- og forvalter i GMC Eiendom